“El rótulo del pote de stevia boliviana dice que el producto está hecho a base de stevia cristalizada. Eso es falso. La gente lo está consumiendo pensando que es algo natural, pero no tiene absolutamente nada de stevia”.
Lo descubrieron en el Laboratorio de Integración y Servicios Analíticos (UNT-Conicet)
“Usá la stevia boliviana, es 100% natural”. La mayoría te lo recomienda. Pero nadie obra de mala fe. ¿Cómo podrían suponer que se trata de un producto adulterado en su elaboración? Lo cierto es que en los frascos de stevia, que llegan desde Bolivia, tan populares y difundidos, no hay ni rastros de stevia. Sí aparecen otros endulzantes. A esta conclusión llegó un equipo de científicos tucumanos, a partir del análisis realizado en un laboratorio de alta complejidad.
Se trata del Laboratorio de Integración y Servicios Analíticos (LISA), una unidad de doble dependencia: UNT-Conicet, y el que la presenta es el doctor Miguel Gilabert.
El LISA cuenta con uno de los equipos más caros y de alta complejidad del país: el de resonancia magnética nuclear, instalado en 2019 y cuyo costo oscila entre los U$S 700.000 y los U$S 900.000. “Es muy parecido al equipamiento medicinal que se utiliza para ver los tejidos en el cuerpo humano -apunta-. Pero, este es muchísimo más potente porque lo utilizamos para ver los átomos dentro de una molécula. Es decir que a una sustancia desconocida la ponemos en el equipo, hacemos la resonancia magnética y obtenemos información con la que podemos saber, átomo a átomo, cómo están descompuestas las moléculas que forman esa muestra”. Gilabert pone el ejemplo de una intoxicación sufrida por una persona. “Acá podemos decir qué sustancia fue”, resume.
Esta información es crucial para establecer el nivel de precisión con el que los científicos sacan las conclusiones, máxime tratándose -como en este caso- de un producto alimenticio de uso tan difundido. Es un proceso adecuado para determinar cuáles son los constituyentes de un producto, ya sea cuando no está clara la etiqueta o cuando el objetivo es determinar si coincide la información de esa etiqueta con lo que realmente tiene el producto. Justamente este último caso es el de la stevia boliviana.
Se reveló la incógnita
La doctora Lilian Di Toto Blessing explica que en el resonador se analizarán una muestra de stevia natural -a partir de un extracto hecho con hojitas recién sacadas de la planta- y una muestra de la stevia boliviana. Los resultados de ese análisis se reflejarán en una pantalla y Gilabert se encargará de demostrar cómo difiere la composición de esas moléculas a partir de una serie de variables. ¿El resultado? En la muestra de stevia boliviana no aparece stevia.
“Este es un experimento en el cual no tocamos las muestras, o sea que no hay un procesamiento. Así podemos tener la información real sin haber modificado las características de los productos. El trabajo consiste, básicamente, en un estudio por espectro protónico de resonancia magnética nuclear, para que rápidamente se genere una imagen espectral comparativa visual, de fácil interpretación, sobre lo que es y lo que no es”, comenta Di Toto Blessing.
¿Qué estamos poniéndole a una infusión o a un postre cuando usamos la stevia boliviana?
“Eso requiere un poco de investigación, pero a ese trabajo ya lo hemos hecho -cuenta Gilabert-. Lo que aparece es un endulzante artificial llamado ciclamato de sodio, que está cuestionado en algunos países pero se usa en Argentina, incluso como edulcorante en gaseosas”.
Revela Gilabert que para ratificar los datos repitieron el experimento con otra partida de la misma marca, y la sorpresa es que en lugar de ciclamato de sodio apareció sacarina. Pero nunca se trata de stevia.
Con información de Guillermo Monti
