El origen de una comida ancestral que se extendió por todo el país
El locro es una especie de guiso de origen prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos, a base de zapallo, maíz, poroto blanco y papas, originario del área de la cordillera de los Andes, en Argentina, Paraguay, Perú, Chile, Ecuador, Bolivia y el suroccidente colombiano.
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. Aunque el locro argentino tiene orígenes indoamericanos, su preparación argentina desde al menos hace tres siglos sintetiza los aportes gastronómicos europeos: por ejemplo el chancho, los chorizos, mondongo y numerosos aliños han sido aportados por los europeos (especialmente por los españoles).
Hay varios tipos clásicos de locro, aunque el más extendido y típico es de maíz blanco, porotos blancos o porotos pallar, zapallo y productos cárnicos vacunos y porcinos. También existen variantes con mandioca e incluso con el grano del trigo.
Así al locro argentino se lo prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca, vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo, que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Los condimentos que usualmente se agregan al locro son: sal, pimentón dulce, ajo, laurel, comino y orégano.
Se lo adereza después de la cocción de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi. Se denomina «pulsudo» en Argentina al locro que además de ser sustancioso y pletórico en calorías está muy condimentado
Alimento con muchas calorías y nutrientes, el locro resulta muy adecuado para consumir durante los inviernos o en zonas frías. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1 y el 25 de mayo. Por este motivo, ha pasado de ser un plato regional y tradicional a ser uno de los platos nacionales de Argentina para festejar las fechas patrias.
En los días fríos los adultos tienen como excelente acompañante de un locro caliente a un buen vino tinto como el malbec argentino, y si se consume el locro en días cálidos es preferible un fresco y melado frutado vino blanco torrontés argentino.
