Lograr la excelencia en este ritual depende tanto del control del calor como de la destreza en cada paso
Pocos productos logran aunar tradición, identidad y ritual cotidiano en la cultura argentina como el mate. En más del 90% de los hogares de Argentina, esta infusión está presente de forma constante, con un consumo estimado de 6,4 kg por habitante al año, según cifras proporcionadas por el Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM).
La preparación implica mucho más que hervir agua y colocar hojas secas en un recipiente; es un proceso que, atravesando siglos de historia y prácticas regionales, se erige en un arte tan vivo como diverso. La búsqueda de la infusión perfecta revela también el universo de variedades, técnicas y costumbres que rodean a este ícono de la tradición criolla.
El INYM destaca que, en Argentina, el recipiente más común para disfrutar el mate es el tradicional porongo o calabaza, aunque también se pueden encontrar opciones de madera y acero inoxidable.
Según la experta Andrea Venturini, “Antes de cebar un buen mate, una recomendación: si es posible, prueben distintas yerba mate. Hay de monte (más amarga, selvática e intensa en sabor), de campo (más azucarada por su mayor contenido de carbohidratos y amable al paladar); de estilo barbacuá con su dejo tostado. Si es yerba mate tradicional tendrá palo, hoja gruesa, polvo y palo y garantiza un mate duradero y sabroso para todo el día”.
Otro aspecto esencial es la elección del recipiente, llamado indistintamente como “mate”, tanto para la infusión como para el objeto en sí. Venturini subrayó la relevancia del material: un mate de calabaza requiere ser curado para homogeneizar su interior, prevenir la formación de hongos y personalizarlo. En cambio, los recipientes de metal o vidrio no necesitan ese proceso, y ofrecen un sabor más “puro”, sin interferencia de elementos externos. Estos modelos resultan ideales para quienes prefieren combinar la yerba con hierbas, azúcar u otros ingredientes.
La elección de la bombilla también incide en la experiencia. Venturini recomendó que la bombilla sea con filtro tipo “coco”, ya que este diseño es eficaz para todo tipo de molienda, permitiendo un mate limpio durante la cebadura y minimizando los riesgos de obstrucción.
En cuanto a la técnica, la temperatura del agua marca una diferencia fundamental: el agua no debe superar los 80 ℃ para obtener un mate equilibrado, aromático y duradero. Venturini sugirió ajustar la temperatura a 75 ℃ cuando se utilizan yerbas de molienda fina, sin palo, para evitar que las hojas se quemen. La preparación, detalló, sigue pasos precisos: “Antes que nada, rotar el envase donde se guarde la yerba mate para que los cuatro componentes (hoja gruesa, fina, palo y polvo) sean homogéneos. Luego llenar con yerba mate las ¾ partes del mate. Fundamental: hacer la montañita”. El procedimiento de la montañita requiere tapar la boca del mate, girarlo entre dos o tres movimientos para que el polvo se concentre en la superficie más alta, evitando que tape la bombilla.
Cuando el desnivel está hecho, se añade un pequeño chorro de agua en la zona más baja para humedecer la yerba. Si se utiliza agua fría, la temperatura tardará en alcanzar el punto óptimo, aunque el método admite verter agua directamente a 80 ℃. Existe, además, un componente de tradición ancestral: “Cuenta la leyenda que los guaraníes dedicaban ese primer mate al Dios Tupá o Dios del Fuego que permite que la yerba mate, al secarse, perdure más. Por eso, ese primer mate no tiene sorbos”.
La inserción de la bombilla debe realizarse en paralelo a la pared del recipiente, llevándola hasta el fondo y, luego, con un movimiento hacia el centro para lograr que la infusión sea progresiva y homogénea. “Y la bombilla no vuelve a moverse”. El cebador debe mantener siempre el ritual de infusionar cerca de la bombilla, y cada mate servido debe permitir tres sorbos para preservar el sabor y evitar el lavado prematuro de la yerba.
Errores habituales con el mate
Sobre los errores más habituales entre quienes se inician en el arte de cebar, Venturini advirtió que colmar el mate de agua es inapropiado. El exceso provoca que la yerba se eleve y el líquido desborde, generando problemas aún más serios si el recipiente tiene cubierta de cuero y virola: “El agua puede ingresar entre la calabaza y el cuero y se pudre”. Cebar con agua hirviendo, mover la bombilla entre cada ronda y lavar el mate de calabaza dejándolo con agua en el interior son prácticas a evitar. Según Venturini, “al mover la bombilla se quiebra el equilibrio de la estructura de la cebadura y el polvo baja hacia el fondo del mate y se puede tapar la bombilla”. Precauciones similares se aplican al almacenamiento: “Dejar el mate con yerba mate húmeda de un día para el otro: tomará sabor húmedo y puede crear hongos en su interior”.
Con información de Fermín Filloy
